烤肉健康宝典：啤酒浸肉更安全 发酵食品好搭配

多数人都知道烤肉吃多了容易致癌，不过美国化学协会 (ACS) 所出版的《农业与食品化学期刊》提出了一个简单的解决方案：只要把肉浸泡在啤酒里头再拿去烤便可以减少多环芳香烃 (PAHs) 的产生，PAHs 正与烤肉致癌有关。

葡萄牙波尔图大学的伊莎贝尔‧费雷拉 (Isabel Ferreira) 和同事测试了分别浸泡过皮尔森啤酒 (BP)、无酒精皮尔森啤酒 (PoB) 和黑啤酒 (BB) 的三种烤肉样本，将它们抵抗自由基的能力与没有浸泡过啤酒的烤肉相比；结果显示所有样本都含有程度不同的八种PAHs，不过在烤之前有浸泡过啤酒的肉含的PAHs较少，其中又以黑啤酒阻止PAHs 产生的能力最强，高达 53%，无酒精皮尔森啤酒和皮尔森啤酒也分别有 25% 和 13%。

不喝啤酒的人也不用担心，柑橘类的汁液也同样可以防止自由基产生，尽量不让火源直接接触肉也是一个方法，能阻止 PAHs 和其它致癌化合物产生；把发酵食物和烤肉一块儿吃也能阻止高温之下致癌物质的产生，传统饮食倡导者暨作家沙莉 (Sally Fallon Morell) 就建议大众食用烤肉时搭配韩国泡菜或是德国泡菜。

当然了，可以不要吃烤肉还是最好的。15 年前就有文章建议不要以干燥的热能来处理肉品，加水之后蒸、煮、炖的料理方式都比烤肉要来的好，当然这样的烹调方式没有烤肉来得香气四溢，但是「湿煮」的方式可以限制烹煮时的最高温度，于是减少致癌物质的产生，甚至完全不会产生多环胺类 (HCAs)。

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参考数据
http://www.naturalnews.com/044796_beer_marinade_cooking_meat_carcinogens.html