过去十年科学家已发现高温烹调或烧烤的肉会大幅增加大肠癌风险,因为过熟的肉所产生的异环胺 (Heterocyclic amine) 容易在消化过程中破坏正常的细胞代谢,引发其它健康问题也就不令人意外。
根据发表在《美国国家科学院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences) 的研究报告,纽约西奈山伊坎医学院 (Icahn School of Medicine) 的研究团队发现:以高温方式料理动物肉品 (例如烤肉) 可能增加阿兹海默症和糖尿病风险。研究团队做了深入研究,显示加热后的肉含有大量的糖化终产物(AGEs),而这些化合物与许多退化性疾病 (如糖尿病和阿兹海默症) 的恶化有关。
AGEs 是细胞在正常代谢过程中蛋白质或脂肪与糖相互反应而自然产生的,高温烹调的方式会大大增加这个物质的生成。老鼠实验显示,富含AGEs的饮食会增加大脑中的β淀粉样蛋白 (beta amyloid protein) 积聚,而这个现象正是阿兹海默症的特征;反之,采取低 AGEs 饮食的老鼠能免于受到β淀粉样蛋白的侵害。
一份分析60岁以上老人的研究表明,血液中高水平的AGEs与认知能力下降之间有明确的关联。这项研究还发现高AGEs血液浓度的人容易发展为代谢症候群,因此罹患糖尿病和心脏病的风险也显着增加。
之前有研究已显示糖尿病发病率和老年痴呆症之间的关联,该研究还指出,血液中AGE水平高的人会产生代谢症候群,也就是说罹患心脏病和糖尿病的机率会大幅增加,也难怪有人认为
阿兹海默症其实是「第三型糖尿病」。新的研究则表明AGE累积可能是另一个导致病情恶化的不明因素,主要研究作者瓦拉莎拉博士 (Dr. Helen Vlassara) 指出:「尽管我们仍需要更多的研究以确认AGEs和代谢及神经失调的关联,透过目前的研究我们可知:以低温的方式料理食材、减少当中的AGE含量会是比较安全健康的选择。」
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http://www.naturalnews.com/044160_high_temperature_cooking_Alzheimers_disease_AGE_accumulation.html