哪一种料理食物的方式最健康

油炸、烘培及烧烤是很多人喜爱的食物烹调方式，但是这些美味食物的背后却可能隐藏危机，因为高温的烹调方式可能会导致食物产生大量有害的致癌物质。

一项瑞典的研究即发现，当面粉及马铃薯等淀粉类食物在高温之下烘烤或油炸会产生一种称作丙烯酰胺 (Acrylamide)的致癌物质，富含蛋白质的红肉及鱼肉等在油炸的过程中也会产生各种会致癌的多环胺类化合物(HCAs)，这些化合物在动物实验中已经证实会导致恶性肿瘤产生。

高温是多环胺类化合物产生的最主要因素，因此油炸及烧烤等即是最容易产生这些有害物质的烹调方式。在烹调过程中使用的温度愈高，所产生的致癌物质就愈多。当烹调温度从摄氏 200 度提高到 250 度时，多环胺类化合物就增加了三倍；而典型的燃气烧烤炉更是轻易的就会超过摄氏 250 度。

此外，烧烤一直都被视为不健康的饮食，因为火焰和烟雾很有可能把肉烤焦，增加罹癌的机率；当烤肉上的油脂滴到火上产生了烟尘，另一种被称作多环芳香族碳氢化合物 (PAHs) 的危险致癌化合物质就会产生。

为什么这些致癌物质是在高温烹煮食物时才释放出来呢？这与氧化有关。丙烯酰胺、多环胺类化合物和多环芳香族碳氢化合物都是氧化剂，会破坏细胞膜和DNA的稳定性，这是癌症的前兆。要想避免，最好的方式就是降低烹调的温度，如清蒸及水煮就是很好的低温烹调方式；如果非要烤肉不可，就以瘦肉为主，并多吃各色蔬果或是补充品以取得抗氧化物，抵销氧化物所造成的伤害。或者，你也可以尝试生食饮食。

生食饮食正变得越来越受欢迎，而这是有理由的。未经烹煮的食物可以完整保存天然的营养价值，而且也最符合人体生物兼容性的状态，因其可以完全被人体吸收。举例来说，水煮马铃薯比起生马铃薯多了 420 种分子化合物，但问题是我们的身体并不能处理所有的新化合物 ─即使是在烹煮的过程中产生、而且很美味也一样。

我们身体有特定的消化酶，它们的作用好比一道锁跟一把钥匙，每道锁都有专用的钥匙负责开启；经过烹煮或是加工的食物改变了结构，造成消化酶不适应而无法完全消化食物，这些未能完全消化的食物有时即会转变为有害的毒素并累积在体内。

研究上就发现，当我们吃进煮过的食物时，体内的白血球数量即会增加，表示煮过的食物被视为侵入人体的异物，因此人体的防御机制才会启动，食用生食就不会有这种情况。

此外，食用生食还能维持我们体内的酵素含量 (经过加温的加工食品缺乏酵素，因为酵素被杀死了)。酵素是健康方程式的关键因素、也是身体机能运转(如眨眼及呼吸等)的催化剂，一旦酵素耗尽，我们就会死亡。吃生食消耗的酵素较少，而当食物经过烹煮之后，人体就只能从中获取有限的酵素，于是就会加快体内原有酵素的消耗速度，导致老化与疾病、甚至死亡。

很可惜，在许多饮食文化里生食的推广依然有很长一段路要走，很多人不了解生食的好处、也不了解熟食所造成的问题，或是认为生食食之无味或是很难料理。事实上，想要尝试生食饮食可以先从以水果当成早餐开始，如果觉得这样很容易会挨饿，解决办法就是多吃一点；菠萝或是西瓜等都是很好的选择，也可以将喜欢的水果当成点心，取代不必要的甜食。

生菜色拉也是很好的生食方式，但是这并不是要你吃一大堆莴苣跟半颗蕃茄，你可以用 1/4 颗高丽菜、两颗蕃茄、一颗酪梨及半条小黄瓜加上一点低热量的色拉酱，做成一份美味又健康的生菜色拉；只要你喜欢，任何新鲜的蔬果都可以随意组合搭配。

无法适应完全生食饮食的人也可以将生食与熟食互相搭配，例如在煮熟的马铃薯旁放上高丽菜切丝、新鲜的麝香草及一片蕃茄，然后再用椰子油和海盐调味，就成了一道美味的马铃薯色拉。

总而言之，无论你喜不喜欢生食，你都可以从生食更多的饮食方式当中获益，专家建议饮食当中至少要有 70% 的生食。当然了，生食的份量越多，你的健康越有保障。蒸煮炒炸的食物烹调方式，都比不上生食来得健康！

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参考数据：
http://www.naturalnews.com/027858_raw_food_nutrition.html
http://www.naturalnews.com/029620_foods_cancer.html