油炸食物致癌又伤脑

许多健康人士都知道吃油炸或煮太久的食物对于健康有不利的影响，因为这会将食物中原本稳定的脂肪转变为经过证实会大幅增加心脏病风险的反式脂肪。西班牙巴斯克大学的研究人员首度发现，从烹饪油释放的化合物会大幅增加神经退化性疾病及各种癌症的风险。

葵花油等植物油加热至油炸温度时会产生醛类 (aldehydes) 的分解化学结构，并且会挥散至空气中而可能被人体吸入。烘烤、蒸煮及水煮等其它烹饪方式能够避免危险的醛类化合物释放，并预防致癌及神经退化。

先前的研究已经证实醛类化合物有害健康，对于生物体可能造成各种癌症以及阿兹海默症、帕金森氏症等神经退化性疾病。研究人员也知道，这些化合物在用来油炸食物之后仍会存在植物油当中，因此想确认这种成分如何与人体内的蛋白质、荷尔蒙及酵素反应而阻碍正常运作。

研究团队使用工业用的油锅，以摄氏 190 度的温度加热三种油类 (橄榄油、葵花油及亚麻籽油) 持续 40 个小时 (亚麻籽油仅持续 20个小时)，这段时间大约是一般餐厅长时间维持油锅温度的时间长度，接着再以气相层析／质谱仪 (Gas Chromatography/MassSpectrometer，GS/MS) 对这些油类进行分析。

结果研究人员发现，葵花油及亚麻籽油的衰退幅度最高，且会在最短的时间内产生最多有毒醛类化合物，这些油类含有大量多元不饱和脂肪(亚油酸及亚麻酸)，而且很快就分解成有害健康的醛类化合物，进入空气及食物当中；含有大量单元不饱和脂肪的橄榄油则是在较长的烹煮时间之后才产生比较少量的醛类化合物。

研究团队总结，某些油类中所含的这些有毒化合物显然是造成人类健康顾虑的一个原因。尽管科学家并未在实验中使用椰子油，但是研究早已经指出，中链脂肪酸经过加热时不会很快就转变为致命的反式脂肪，而且比起其它植物油也较不容易产生醛类化合物。在了解油炸食品并不属于健康饮食的同时，避免使用燃点低的油类烹饪也是很重要的，毕竟燃点低的油类会产生醛类化合物并增加神经疾病和癌症风险。

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参考数据http://www.naturalnews.com/035088_fried_foods_aldehydes_toxic_compounds.html