当心「第五味」，鲜味即味精

一直以来备受争议的食品添加物，味精 (MSG)，据传不久后将可能以所谓的第五味或是鲜味 (Umami) 重新上市。

西方科学家长久以来都认为舌头只有甜、咸、酸、苦四种味觉受体，剩余的则交由嗅觉负责。但是在 2000 年的时候，迈阿密大学的研究人员发现，舌头上其实还有谷胺酸的受体，这些受体会与原本四种味觉之一同时作用。

谷胺酸可以增添食物的风味。肉类及许多发酵食品 (如起司、酱油及荫油膏等) 中常见这种化学物质。其它富含谷胺酸的食物还有辣酱油 (Worcestershire Sauce) 及人类的母乳等。

西方的科学家以日文的「Umami」命名这第五种味觉，原意是英文的「Savory」(味香的)。日本早在 1908年的时候就已经开始使用这个字汇，当时东京的化学家发现这种味觉与谷胺酸有关。于是一种可以直接添加在食物中的合成谷胺酸 MSG(Monosodium Glutamate，谷胺酸钠，俗称味精) 诞生。

考虑到摄取过多味精可能会对健康造成影响，许多消费者因此选择不吃添有人工谷胺酸 (相较于含有天然谷胺酸的食物而言)的食物。诸多消费者也已经学会从标示上找寻食品制造业者试图隐瞒谷胺酸成分而使用的替代字眼，如自行分解酵母 (AutolyzedYeast)、水解酵母 (Hydrolyzed Yeast)、酵母萃取物、水解植物蛋白、分离大豆蛋白 (Protein Isolate)及大豆萃取物等字眼。

现在一名食物作家已经发明了一种可以在食物中添加谷胺酸的新方法，也就是利用称作「第五味」的新式调味料。这个含有碎鳀鱼及牛肝菌菇 (Porcini Mushroom) 的产品不久后就会在英国贩卖。

「我很想远离这种想法，但是第五味对于科学家而言实在是很有趣的发现」，第五味的发明者，劳拉桑提尼表示。

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资料来源：
NaturalNews.com
http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1249571/Umami-Tubes-Taste-No-5-set-revolutionise-cooking-fifth-taste.html