回锅油产生有毒醛类

你拿来料理食物的油的种类是哪一种？你是否为了节省会使用回锅油？这些问题的答案可能决定你是否正在接触大量有毒的醛类 ─这是一种会造成神经退化性疾病和癌症的化学物质。西班牙巴斯克大学 (UBC) 的研究人员发现，一些知名的料理油 ─ 包括大豆油及葵花油等 ─都会在加热及重新加热时产生大量有毒的醛。

巴斯克大学药物及食品技术学系的讲师玛丽亚和她的同事观察到，某些料理油的脂肪酸成分会在加热的过程中大幅分解。分解的结果会导致产生有毒的醛类， 像是 4-hydroxy-[E]-2nonenal、4-oxo-[E]-2-decenal 及4-oxo-[E]-2-undecenal；后两者是实验中首度在食物中发现的成分。

尽管部分的醛会在产生之后消散，绝大多数还是会留存下来并累积。吃下肚之后，这些毒素即会和人体内的蛋白质、酵素及荷尔蒙产生反应，从而导致严重的健康问题。

过去已经知道在油炸的高温下，料理油会产生污染空气的醛，并且可能会被人体吸入。研究人员想知道这些成分在经过加热之后是否仍会留在料理油当中，而结果是肯定的。

这项研究以摄氏 190 度高温加热橄榄油、葵花油及亚麻籽油，结果已经刊载于《食品化学》期刊。研究团队在 5 天期间将橄榄油及葵花油加热总共 40 个小时，而亚麻籽油则加热 20个小时，利用气相层析／质谱仪分析之后发现，葵花油产生的醛含量最多，其次是亚麻籽油和橄榄油；这些油重新加热的次数愈多，醛的含量也愈高。

明尼苏达大学的研究也发现，大豆油在摄氏 185 度的温度下油炸也会产生相同含量的醛。

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参考数据http://www.naturalnews.com/035320_aldehydes_cooking_oil_neurodegenerative_disease.html